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            今天來說說優質面粉五種成分對饅頭品質的影響

            2021-12-27 15:03:24

            本期來和大家聊一聊關于五種優質面粉成分對饅頭品質的影響,詳細內容如下:1、面筋:我國主食饅頭的面筋含量一般在27-32之間,面筋指數大于30,面筋含量過高容易造成操作困難,饅頭面團表面起發度差、起皺;面筋含量過低易造成饅頭面團機械攪拌阻力差、口感粗糙、無咬合力、面筋指數低、操作性能差、結構粗糙、平直度差。較好的面筋指數通常表現出較長的穩定時間和較低的粉質指數弱化程度。

            面粉批發

            2、淀粉:直鏈淀粉含量高的饅頭結構粗糙,口感差,易失水變硬。高直鏈淀粉面粉在糊化儀上通常具有較高的峰值粘度,該饅頭結構細膩均勻,口感強,保水性好。面粉批發了解到破損淀粉含量高,容易使饅頭出現析水現象,造成挺立度差,破損淀粉含量低會影響饅頭的起發度和內部結構。


            3、活性物質:淀粉酶,主要分解面粉中受損的淀粉,產生葡萄糖,為酵母繁殖提供營養。一般說來,淀粉酶活性越高,饅頭面團手感越粘,成品挺立度越差,口感越粘。


            4、脂類:羧酸、甘油酯、磷脂等,正常面粉中的脂類具有良好的小麥風味、鮮亮的面皮、精細的結構和口感。長期存放面粉或過量添加脂肪酶會降低饅頭的麥香和皮白度,破壞饅頭內部結構,使饅頭口感粗糙,粘稠。5、灰分和戊聚糖:主要存在于小麥糊粉層中,反映面粉的加工精度。較高的灰分和戊聚糖含量可以提高面粉的吸水率,使饅頭內部結構細膩,但會降低饅頭的硬度和表皮亮度,使口感粘牙。


            以上就是關于面粉品牌的成分對于饅頭品質的影響,大家可以學習了解一下,畢竟面食是我們幾乎天天都會食用的東西!

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